焼津市魚仲水産加工業協同組合｜焼津の特産品

調味料の原点ともいえるかつお節は、世界に類をみない日本独自の食品です。原料はいうまでもなくかつおで、約35万トンの水揚げのうち、その5割弱がかつお節に使用されています。かつおは基本的に2.5kg以上のものは本節に、それ以下のものは亀節とに分かれて使われます。

本節はかつおを3枚におろした後、各身をそれぞれ血合いを境に切り分けたもののことで、つまり1尾のかつおから4本もの節がとれます。この時、背側でできた節を雄節、腹側でできた節を雌節と呼び、また背と腹からできていることから、それぞれ背節および腹節と呼ぶこともあります。

一方、亀節は3枚におろしただけの身からつくる節のことで、つまり1尾のかつおから2本の節がとれます。亀節の名は、完成した形が亀の甲羅に似ていることに由来しています。またかつお節は、製造段階によっても節の呼び名が異なります。たとえば、かつおを煮て燻し乾燥させたものを荒節といいます。


	【かつお本節】カビ付けをした枯れ節。	【かつお荒本節】焙乾を終了したカビ付け前の節。	【かつお亀節】小型のかつおから作られる左右1本ずつの節。	【かつお荒亀節】焙乾を終了したカビ付け前の亀節。

よいかつお節を見分けるには、次のことをポイントに置いてください。

本枯節は手作り品なので、どれ一つとっても同じ形、同じ重さのものがありません。一部削ってもらって味見をしてから買うわけにもいきませんので、信用のある専門店で買い求めるのがよいでしょう。

原料魚		かつおの新鮮さと脂肪ののりぐあいを吟味します。

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生切り		頭部と腹肉の一部を切り取り内臓を除去し、3枚に卸します。更に背肉に添った血合肉のところで2つに切ります。

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かご立て		本節は皮を上にして、亀節は身を上にして、順序良くていねいに並べていきます。ここで節の形が決まるのでこの作業は非常に大切です。

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煮熟（しゃじゅく）		80℃前後に沸いたお湯の中にかご立てした煮籠を8〜10枚重ねて入れ、一度沸騰させます。沸騰したら、差し水をし95℃前後に保ちながら約60〜90分煮込みます。

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骨抜き		煮熟、放冷後、水を張った水槽の中で頭部寄りの厚いうろこを取り除き、雄節の皮を1/2、雌節は2/3残し、後はきれいに取り除きます。

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焙乾（ばいかん）		1日1回、本節で最低10〜12回おこないます。この焙乾はかつお節独特の香りを促成する役割も果たす重要な作業です。焙乾には乾燥と節についた雑菌を殺す目的もあります。

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カビ付		焙乾中に表面ににじみ出た脂肪分を除くとともに外形を整えた後、純粋培養した優良カビ菌を噴霧し、カビ付室で収容、2週間ほどで青緑色のカビが生えてきます。これが1番カビです。これを日干しして再びカビ付室に入れてカビが生えるのを待ちます。これを2〜4回繰り返します。3番カビ以上を本枯節といいます。

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出荷

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削り作業		焙乾又はカビ付の終了後、機械で薄く削ります。カビ付終了後削ったものを、かつお節削り節。焙乾終了後で削ったものをかつお節削りといいます。

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出荷

焼津の特産品


	【かつお本節】カビ付けをした枯れ節。	【かつお荒本節】焙乾を終了したカビ付け前の節。	【かつお亀節】小型のかつおから作られる左右1本ずつの節。	【かつお荒亀節】焙乾を終了したカビ付け前の亀節。