かつおたたき
名前の由来
そもそもは土佐づくりといって、四国は高知県の一地方料理として誕生したのが、かつおたたきの始まり。焼津で手がけるようになったのは、昭和50年頃からです。それ以降、火入れの工夫、日持ちの工夫、量産化のための工夫など、数々の試行錯誤を重ねながら、かつおのたたきは全国ブランドに成長していったのです。そして今日、最大の生産地はもちろん焼津。本場焼津のかつおたたきには、作る人の精魂こめた知恵と工夫がいきています。表皮をさっと焼いた新鮮なたたきは、まさに極上の味わいです。
かつおの味を引き立てるために考え出された調理法
毎年月をたがえずに、遠路はるばる日本にやってくるかつおは、「いなせ」という言葉がぴったりの色と姿をしています。
かつおたたき調理の手際は、叩くという強い言葉とは裏腹に、温度をしずめながら、かつおの肉を引き締め、味をなじませていくもので、技法の合理性といい、手に伝わる勘どころといい、古人の知恵の尊さがうかがえます。そもそも叩きとは、水っぽいかつおの味を引き立てるために考え出された調理法で、二杯酢を振っておき、塩を振りかけ、掌の曲線をぴったりとくっつけるように叩くことで、全体に味をなじませようとする、まさに理にかなった技法といえます。
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